Pesto risotto (vegetarisch)

Pesto risotto is heerlijke comfort food en deze vegetraische variant is simpel te maken en super lekker. Dus heerlijk als je iets simpels wil klaarmaken. Je kan deze risotto ook zonder extra groentes maken en er een salade bij serveren, maar ik heb er spinazie en tomaatjes doorheen gedaan nadat ik dit recept bij een vriendin gegeten had. Bedankt Irene voor het recept 🙂

Heb je toch behoefte aan vlees, dan kan je er altijd stukjes kipfilet doorheen doen of kipfiletreepjes.

Ingrediënten (2 personen):

• 160 gram risottorijst
• 1 bakje verse pestosaus (bv van de AH)
• 2 teentje knoflook
• 1-1,5 groentebouillonblokje
• 1 liter water
• 300 gram baby spinazie
• 250 gram cherry tomaatjes
• scheut witte wijn
• handvol pijnboompitjes
• 75 gram fetakaas
• olijfolie

Bereiding pesto risotto (ongeveer 30 minuten):

1. Snij de knoflook fijn.
2. Zet een hapjespan op het vuur met wat olijfolie en als dit warm is fruit je hierin de knoflook voor een paar minuten.
3. Doe de risottorijst erbij en bak deze mee tot deze wittig is van kleur.
4. Voeg nu de scheut witte wijn toe, gebruik zoveel dat de risottorijst onder staat en laat de wijn inkoken.
5. Maak ondertussen de groentebouillon met de blokjes en het water (gebruik water uit de cooker of breng de boullion aan de kook).
6. Als de witte wijn is opgenomen, voeg je een scheut bouillon toe en roer dit goed door de risotto heen. Laat ook dit weer inkoken en als het vocht is opgenomen voeg je een nieuwe scheut bouillon toe. Dit herhaal je voor ongeveer 20 minuten tot de risottorijst gaar is en het vocht is opgenomen.
7. Bak ondertussen de pijnboompitjes goudbruin in een aparte pan en zet deze apart.
8. Verkruimel de fetakaas met een vork in een los schaaltje.
9. In een losse wok of pan, kan je nu de babyspinazie en cherry tomaatjes ligt wokken. Snijd eerst de cherry tomaatjes in tweeën en na een paar minuten is dit klaar.
10. Als de risottorijst gaar is (proeven) na ongeveer 20 minuten, dan kan het bakje pestosaus er doorheen. Laat dit een paar minuten mengen en ondertussen goed roeren.
11. Voeg hierna de spinazie en tomaatjes toe, als er veel vocht in de pan zat, zorg er dan voor dat je dit niet meegiet. Meng alles door elkaar heen en laat even goed warm worden.
12. Zet na ongeveer een minutt doorwarmen het vuur uit en laat de pesto risotto even rustem (1-2 minuten).
13. Serveer de pesto risotto in een diep bord en garneer met fetakaas en pijnboompitjes.